Co je xanthanová guma?

Xantanová guma je všestranná potravinářská přísada, která si získala oblibu v potravinářském průmyslu pro své jedinečné vlastnosti a širokou škálu aplikací. Jedná se o polysacharid, což znamená, že jde o sacharid s dlouhým řetězcem složený z molekul cukru. Xanthanová guma se vyrábí fermentací cukrů, typicky získaných ze zdrojů, jako je kukuřice, sója nebo pšenice, bakterií Xanthomonas campestris. Tento fermentační proces má za následek tvorbu gelovité látky, která se následně suší a mele na jemný prášek za vzniku xanthanové gumy.

 

 

Objev xanthanové gumy se datuje do počátku 60. let minulého století, kdy vědci na ministerstvu zemědělství USA prováděli výzkum mikrobiálních polysacharidů. Bylo zjištěno, že bakterie Xanthomonas campestris produkuje viskózní látku, když konzumuje cukry. Tato látka byla identifikována jako xanthanová guma a později bylo zjištěno, že má několik pozoruhodných vlastností, což z ní činí neocenitelnou složku v potravinářském a jiném průmyslu.

 

Xanthanová guma je hydrokoloid, což znamená, že může interagovat s vodou a vytvářet gelovitou strukturu. Jedná se o vysokomolekulární polysacharid složený z opakovaných jednotek glukózy, manózy a kyseliny glukuronové. Specifické složení a uspořádání těchto cukerných jednotek dává xanthanové gumě její jedinečné vlastnosti, včetně jejích zahušťovacích, stabilizačních, emulgačních a suspendačních schopností.

 

Jednou z nejvýraznějších vlastností xanthanové gumy je její pozoruhodná viskozita, a to i při nízkých koncentracích. Po přidání do vody nebo jiných kapalin se xanthanová guma rychle disperguje a hydratuje a vytváří vysoce viskózní a pseudoplastický roztok. Pseudoplasticita znamená, že látka se za statických podmínek chová jako pevná látka, ale při působení střihu nebo síly teče jako kapalina. Tato vlastnost umožňuje xanthanové gumě zahušťovat a stabilizovat širokou škálu potravinářských výrobků, včetně omáček, dresinků, mléčných výrobků a pekařských náplní, aniž by to ovlivnilo jejich strukturu nebo vzhled.

 

Xantanová guma je také účinný emulgátor, který pomáhá vytvářet a stabilizovat emulze, což jsou směsi nemísitelných kapalin, jako je olej a voda. Například v salátových dresincích může xantanová guma pomoci zabránit oddělení olejové a vodní fáze a zajistit hladkou a konzistentní texturu.

 

Další cennou vlastností xanthanové gumy je její schopnost suspendovat částice v kapalinách. V nápojích s přidanou dužinou nebo částicemi pomáhá xantanová guma udržovat částice rovnoměrně rozmístěné v kapalině, čímž zabraňuje usazování nebo separaci.

 

Kromě aplikací v potravinářském průmyslu se xantanová guma používá v různých dalších odvětvích, jako jsou farmacie, produkty osobní péče a průmyslové procesy. Ve farmaceutických přípravcích může působit jako pojivo nebo zahušťovadlo v tekutých lécích, zatímco v produktech osobní péče, jako jsou zubní pasty a pleťové vody, poskytuje texturu a stabilitu.

 

Bezpečnost xanthanové gumy jako potravinářské přídatné látky byla rozsáhle studována a schválena regulačními orgány, jako je americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) a Evropský úřad pro potraviny Bezpečnostní úřad (EFSA). Obecně je považován za bezpečný pro konzumaci běžnou populací, včetně osob s celiakií, protože neobsahuje lepek. Jako každá složka potravy však mohou být někteří jedinci citliví na xanthanovou gumu a při konzumaci velkého množství mohou zažívat gastrointestinální potíže.

 

 

Závěrem lze říci, že xantanová guma je cenná potravinářská přísada získaná fermentací cukrů bakterií Xanthomonas campestris. Jeho výjimečné zahušťovací, stabilizační, emulgační a suspendační vlastnosti z něj činí široce používanou a důvěryhodnou složku v potravinářském průmyslu a různých dalších aplikacích. Stejně jako u jakékoli   potravinářské přídatné látky je nezbytné používat xanthanovou gumu ve vhodných množstvích a dodržovat regulační pokyny, aby byla zajištěna bezpečnost a kvalita konečných produktů.